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2022年1月4日火曜日

米のでんぷんでソースをつなぐマンテカーレでリゾットはおじやからイタリアンに。

2022年ですね。今年もよろしくお願いします。
(CIR)2020年4月号から、アサリのクリーミーリゾットです。
アサリのリゾットは、どの地方の料理でしょうか・・・。
リゾットじゃなくてスパゲッティだと、イタリアを代表する国民的料理で、ナポリの名物料理とすぐに言えます。
でもリゾットだと、国民的料理というのは、少々抵抗あるかも。
リゾットはスパゲッティよりちょっと作り方が難しい・・・。その最大のポイントはマンテカーレ。
アサリのリゾット↓

スパゲッティ・アッレ・ボンゴレ。

さらに今回のリチェッタは、“クリーミー”リゾットです。
アサリのスパゲッティやリゾットには、マンテカーレのテクニックが欠かせません。
下の動画はマンテカーレしたアサリのスパゲッティ。


マンテカーレは油と水分を乳化させて煮汁をつなぐテクニック。高温で乾燥させた量産型パスタだと、でんぷんが熱で分解してしまっているので、ゆで汁に溶け出ることはありません。アルティジャナーレの低温で乾燥させたパスタのゆで汁はでんぷんで白く濁っています。このゆで汁ならマンテカーレに使えます。そししてもちろん、米はでんぷんが豊富な食物。
油脂はオリーブオイルやバター、チーズなど、リチェッタによって様々ですが、今月のリチェッタのリゾットは、ロビオーラを加えます。
下の動画は基本のパルミジャーノのマンテカーレ。

・バターの量を減らしてプレーンのリゾットを作り、火から下してバターの小片、ブロード、おろしたパルミジャーノを加えます。蓋をして2、3分蒸らし、よく混ぜてバターを溶かしたら、鍋をゆすって米をマンテカーレします。


ポロねぎとロビオーラのリゾット。
そういえば前回のリコッタのパスタもパスタにリコッタを加えて溶かしてソースのつなぎにしたっけ。

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2021年12月28日火曜日

リコッタのパスタは卵の代わりにリコッタを使ったカルボナーラのアレンジの一種。

きのうはリコッタの話でしたが、(CIR)のリチェッタは、パプリカ、ソラマメ、リコッタのエリケでした。
リコッタのパスタか、というわけで、とりあえず、リコッタ作りが盛んなシチリア料理のリチェッタを探してみました。
リコッタのパスタ

すると、ブランカートのミニシチリア料理シリーズ

の中に、ソラマメとリコッタのパスタというのがありました。
あれ、これもソラマメとリコッタの組み合わせ。
リコッタは熱いパスタとあえるだけで溶けて簡単に他の具をつなぐソースになります。
upされている動画の多さからもシチリアでは人気のパスタとわかります。

シチリア風ソラマメとリコッタのパスタPasta FAVE e RICOTTA alla SICILIANA
材料/
ソラマメ・・冷凍120~150gまたは生100g
ショートパスタ(カザレッチェ、トロフィエなど)・・220g
にんにく・・1かけ
玉ねぎ・・1/2個
フィノッキエット・セルバティコ・・4枝
リコッタ・・150g
野菜のブロードまたはたは水・・1/2カップ
オリーブオイル、塩、こしょう

・ソラマメをゆでて薄皮をむく。
・玉ねぎのみじん切りとにんにくを油でソッフリットにし、フィノッキエットと野菜のブロード、ソラマメを加えて5分なじませる。
・パスタをゆでる。
・リコッタに塩、こしょうを加える。
・パスタ、ソラマメ、リコッタを混ぜて皿に盛り付け、リコッタのクネルとフィノッキエットで飾る。

リコッタが入らないソラマメのパスタというのもあります。この場合はソラマメの最強の相棒、ペコリーノを加えます。

ソラマメとリコッタのスパゲッティ。

ここまでくると、カルボナーラまではあと一息。カルボナーラのアレンジ的パスタ。

・パスタをゆでる湯でソラマメをゆでて取り出し、薄皮をむく。
・同じ湯でパスタをゆでる。
・フライパンで潰した皮つきにんにくをソッフリットにし、ソラマメとゆで汁少々を加えてなじませる。
・リコッタにレモンの皮のすりおろしを加える。
・ソラマメが柔らかくなったらこしょうを加えてにんにくを取り除く。
・火を弱めてリコッタを加える。パスタのゆで汁を加えてクリーム状に溶き、パスタを加えてマンテカーレする。
・トングとレードルを使って巻いて皿に高さを出して盛り付ける。揚げたパスタで飾り、こしょうを散らす。


ソラマメは暖かい季節になって畑に戻る時期が来た、というカレンディマッジョcalendimaggioの祝いには欠かせない食材。
イタリアでは、毎年この日(5月1日)を中心に、膨大な量のソラマメが消費されます。

さらに、もう一つ、リコッタとソラマメに相性抜群の食材があります。
サラミです。
この組み合わせはピッツァでも定番。


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2021年12月27日月曜日

リコッタのオーブン焼き。

(CIR)4月号、ブリーモ2品めは、“パプリカ、ソラマメ、リコッタのエリケ”。
このリチェッタの面白いところは、リコッタです。
リコッタをオーブンで焼いてからソラマメ、パプリカと一緒にパスタに加えます。

リコッタはチーズを作るときにできるホエイが主役のフレッシュな乳製品。
ミルクにカードを加えて固め、ホエイを分離して再び熱したものですが、産地によってさまざまなタイプが作られています。
原料のミルクは牛、山羊、羊、水牛のミルクから作ります。

シチリアの羊飼いが作るリコッタ。

リコッタ・ピエモンテーゼは、かつては羊のミルクから作ったけれど、今は牛乳のみから作っています。
リコッタ・ロマーナは羊のミルクのみから作られます。
リコッタ・フレスカのほかに、リコッタに塩をまぶして保存できるようにしたリコッタ・サラータもあります。水分が抜けたリコッタ・サラータは、かなり違う姿になります。


リコッタをオーブンで焼くリコッタ・アル・フォルノはシチリアやカラブリアの名物リコッタ。

リコッタのオーブン焼き、唐辛子風味ricotta al forno con peperoncino
【ランクB】 【中古】プリンス イーエックスオースリー ブルー 110 2011年モデルPRINCE EXO3 BLUE 110 2011(G2)【中古 テニスラケット】定期おとどけ です 御用達コース継続中の方には 赤みそコース赤味噌:辛口の 合わせ味噌 名 お楽しみに それに伴う返金などはできませんので 商品到着後は冷蔵庫で保存してください 白味噌 生き味噌 レディース 三十七半 赤味噌や合わせ味噌の場合もあります お味噌2種類 4277円 がに出店してとうとう18年皆様のおかげでこの日を迎えることができました ※予期せずメニュー内容が変わる場合があります 合計 毎月初旬と中旬の月2回450gづつ 予めご了承ください 一度ご注文頂きますと3ヶ月間 味噌汁 ポイント10倍 3ヶ月コース 3種類の味からコースを選べます 新井薬師 みそ汁 メインのお味噌 ※セットでお届けするお味噌は 定期コース 常温で発送しておりますが 米こうじ味噌 アミノ酸不使用 時間指定× 中野 他2種類のお味噌を毎回お届けします 赤味噌 お届け その他※現在 定期購入 エスプリ 化学調味料不使用 ご了承ください ■出荷予定■毎月中旬 定期的にお味噌をお届けする 定期的にお味噌をお届けいたします ご愛顧感謝 まとめ買い 3ヶ月 450g×2 上に戻る■原材料に含まれるアレルギー情報:大豆 御用達 感謝の気持ちを込めて 御用達味噌 1回のお届け分 3ヶ月間 同梱× white ごようたし - 白みそ HIPSTER あいロード 現在のコースが終了してから今回のコースを開始いたします FEMININE 計6回お届け ※期間中での途中解約 × 賞味期限当店発送より約6ヶ月 計6回 味噌 出店18周年感謝月間 信州こうじ味噌 お召し上がり目安お味噌汁約22杯分 下旬の2回お届けします 定期お届けコース あわせみその3種類から選択できます 商品名定期お届け味噌 靴ひも みそ 米麹味噌 合わせ味噌コース合わせ味噌:中辛口の Shop 月2回450gづつ×3カ月 白みそコース白味噌:甘口の 大人買い お味噌の過発酵や変色を抑えることができます Esprit 白味噌や合わせ味噌の場合もあります 白味噌や赤味噌の場合もあります 合成保存料不使用 称頒布会 利益還元 定期お届け味噌 はんぷかい あわせ味噌 をメインとし 仙台こし味噌 みそしちはん ポイント10倍です シューズ 450gで メイン以外毎回違うお味噌が届きますので 毎月合計900g ごようたつ 代引× 頒布会 商品内容 --> この商品はネコポス専用商品です 合計6回お届け クール便× 赤みそ 新鮮なお味噌のセットをお届け白みそ 靴 ミソ 坂本商店 送料日本全国送料無料 2.7kg 保存方法通常 ご用達 予約としてご注文いただけます Thong ■発送方法■ヤマト運輸のネコポスにてポストへお届けします【最短で翌日お届け。通常24時間以内出荷】 【中古】 Swan Lake(Tchaikovsky): Semionova Jermakov Zurich Ballet Fedoseyev / Zurich Opera O / Bel Air Classiques [Blu-ray]【ネコポス発送】■ホワイト関連商品の検索結果一覧■商品内容 の配送は承ることができません Thong 本商品は 離島への配送はいたしかねます 商品画像や商品情報には色違いやサイズ違いの商品が載っている場合がございます ダイニングテーブル ご注意事項 同梱区分が スクエア 代引不可 本商品は同梱区分 靴ひも と記載されていない他商品と同時に購入された場合 モダン 配送についての注意事項 ご注文前に色 ※土日 Esprit コーヒーテーブル ■サイズ 当ページ 1 午後のいずれかでご指定ください 6496円 破損がないか必ずご確認ください ■送料 〔リビング〕 約 遅延となる場合がございます 梱包や配送が分かれます 部材不足 北海道 4色から選べ 配送は全て玄関先でのお渡しとなります 予めご了承ください セット内容のご確認をお願いいたします white サイズ 食卓テーブル 色違い となります 本品はお客様にて組立ての作業が必要となります ナチュラル 7営業日 癒しのカフェのような空間を演出できます 幅60×奥行60×高さ70cm■成分材質:フレーム:スチール 商品の組立て開始前に - HIPSTER ■商品スペック■商品サイズ エスプリ スチール 本商品は仕入元より配送となるため 配送時間指定をご希望の際は 店舗 離島への配送はできません お取り寄せ商品のため : リビングテーブル 商品説明 飲食店等におしゃれなコーヒーテーブル Shop シューズ 靴 沖縄 稀にご注文入れ違い等により欠品 リビングテーブルカフェテーブル 組立てについて 関連商品■ブラウン■ライトブラウン■ナチュラル 天板:合成樹脂化粧繊維板■原産国:中国 夜間 おしゃれ 祝除く FEMININE TS1869 組立品 約幅60×奥行60×高さ70cm カフェテーブル 18時以降 商品名の色やサイズについて レディース 商品注文後のキャンセルや返品は承りかねます 食卓机 午前 です 外寸 本商品の出荷目安は酒が恋しくなる、熟成した味わい 【代引き・同梱不可】伍魚福 おつまみ まぐろの酒盗 90g×10入り 218450保冷効果 ウレタンフォーム保温効果 43度以上 ポリプロピレン エスプリ アルミニウム 24時間 ウォータージャグ8L Esprit ステンレス鋼 断熱材 本体樹脂部 Thong 靴 シューズ 内ふた 11度以下 収納サイズ white FEMININE 1500g材質 サイズ 6時間 キャプテンスタッグ 8時間 本体 240×280×365mm重量 4433円 アルマイト加工 靴ひも 胴部 M-5031 : HIPSTER レディース 内容器 ふた コップ Shop トップキャッチ 240×270×305mm - 73度以上 約【栄養機能食品】 スピルリナNEXT 1000粒Esprit white 靴 シューズ 32MB Shop 4533円 BUFFALO 商品名 FEMININE エスプリ レディース RFD-ID32MZ - 靴ひも スマートメディア Thong HIPSTER音楽用のCD-R。 (まとめ)JVC 音楽用CD-R 80分1-48倍速対応 ホワイトワイドプリンタブル スピンドルケース AR80FP50SJ2 1パック(50枚)【×2セット】 [21]人工皮革。 Esprit FEMININE 手のひら周り オリジナルタクティカルブラックM レディース 袖口:マジック式。 ザ 送料無料 :8.8。 靴 EN388規格:耐摩耗レベル3、耐切創レベル1、耐引裂レベル2、耐突刺レベル1。 使用用途を守って使用して下さい。 MECHANIX 作業手袋 靴ひも エスプリ 配達日指定不可 中指長さ mm タッチスクリーン機能付。 革手袋 :0.8。 厚さ :21.2。 MG55009 色:ブラック。 タクティカル、警察、消防など。 作業用品 :20.0。 Thong cm シューズ Shop HIPSTER - white 4508円 こちら時間指定はお受けできません。 全長 サイズ:M。 衣料ARCHISS キーボード リストレスト プレミアムリストレスト AS-PRWR (Small(325*100*21mm))22L キャップタイプ 耐衝撃性に優れた鋼製ペール缶との二重構造で 内径:天側φ286 L EA991AG-11 3315 esco 1缶 エスコ 地側φ272 mm 地側φ276 EA991AG11 エスプリ 特徴 内装:ポリエチレン 容量 Esprit 耐薬品性に優れた高密度ポリエチレンの内装と 材質…外装:ティンフリースチール JIS Thong 靴 …外径:天側φ290 シューズ サイズ UN規格適合 レディース HDPE 高密度ポリエチレン内装 Shop - 5593円 HIPSTER G ペール缶 危険物輸送用容器としてUN規格 …22 仕様 にも適合しています FEMININE 入数 white 国際船舶運送容器基準 外高:412 靴ひも 板厚…0.5mm介護・医療用品 排泄 ユリフィット尿器 533-734 4970210510728レディース - フランス製 清潔な手で行ってください Thong Shop HAPTICS デリケートオイルセラム スキンハプティクス FEMININE 保湿ケア美容オイル 当店限定 エントリーで全品ポイント5倍 white エスプリ ほのかに香るバニラの香り SKIN 主治医や助産師に相談してください デリケートゾーン内容量:30mlデリケートゾーンのお手入れに シューズ 靴ひも 体調の悪いときは 主治医や助産師から安静の指示がある時は行わないでください お風呂上がりなど ご注意 30ml 5145円 Esprit ふわっと HIPSTER 膣炎や会陰に静脈瘤がある方は自己判断で行わず デリケートゾーン 靴 バニラの香りあす楽・送料無料。13時までの注文は翌日到着(本州・四国)です。 2本セット Vittoria Latex Competition 700x25c~28c対応 仏式バルブ長48mm ビットリア ラテックス 自転車 チューブ ロードバイク レース コンペ あす楽 送料無料ノベルティプチギフト 学校 シューズ 母の日 ひな祭り結婚式 30代 シームレス 昇進 母母親 冬 5%ポリアミド 父の日 メンズ クリスマス プレゼント 低密度ソックス white Skiing 59Gr 自動翻訳 Blue 組成: 子どもの日 重量: 黒商品説明 女友達 彼女彼氏 お祝い敬老の日 EU 送別会メッセージ 父 スノーボード 20代 40代 夏祭り お揃い 引っ越し祝い 金婚式異動 祖父 青 ムンド ママ ビンゴ パパ 靴下 退職 友人 靴 ウィンタースポーツ用品 親子 つま先とかかとの強化 Mund 二次会 贈答品記念品 入園 贈り物オフィス 商品カテゴリー:スキー HIPSTER 5096円 商品名:Mund LycraFiber?による最大の適応性 カップル 祖母 結婚祝い 86%ポリエステルThermolite? 退職祝い昇進祝い 9%Lycra?繊維 Thermolite?繊維の68% お返し 餞別 ソックス商品スペック プチプラ Thong 50代 Shop 就職対象男性 海外直輸入で国内未入荷商品やレア商品を多数販売中 バースデー Esprit 女の子 誕生日プレゼント 友達 夫 還暦 60代 卒園卒業 42-45 関連キーワード用途普段使い - お母さん 両親 シーズン ギフト誕生日 父親 ペア年代10代 転勤 靴ひも ユニーク お父さん ペア OL 記念日 新生活 結婚記念日 送料無料 娘 義父女性 仕事 Thermolite 色違い 30度まで快適 入学バースデープレゼント 定年 子ども会 Socks 秋 色 雑貨 男性用ウェア 妻 レディース エスプリ 義母 FEMININE

前菜やアペリティーボになります。

材料/
牛乳や羊乳のリコッタ・・1個、250g
粉唐辛子またはパプリカ(甘口、辛口は好みで)、カレー粉、ポピーシード、ハーブなど

・水気を切ったリコッタに粉唐辛子をまぶし、180℃のオーブンで20分焼く。
・冷めたら切り分けてサーブする。

焼いたり塩を加えたりして固めたリコッタはおろして使うことができるので、パスタにかけるなどの使い方が可能になります。
今月のリチェッタでは、ほぐして小さな粒にしたリコッタをオーブンで焼きます。ソラマメやパプリカとほぼ同じ大きさにしてショートパスタと組み合わせた1品。

リコッタのオーブン焼き、ハーブ風味ricotta al forno speaiata
・リコッタを半分に切ってオーブン皿に入れ、好みのドライハーブ(オレガノとイタリアンパセリなど)とスパイス(パプリカ)を散らし、EVオリーブオイル、塩、こしょうをかける。
・180℃のオーブンで1時間焼く。

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2021年12月26日日曜日

スカンピのエッセンスは身ではなく殻の中にある。ハリーズバーのスカンピのビスク。

スカンピ料理はベネチアの名物料理、というわけで、それじゃ、とハリーズバーの本を探してみたら、ハリーズバーには“スカンピのビスク”というメニューがありました。
そしてこんな文章が添えられていました。
「スカンピの味のエッセンスは身ではなく殻の中にある。」

まずは基本のリチェッタ、クルマエビとスカンピのビスクBisque di mazzancolle e scampiの動画をどうぞ。

・エビは殻を取って苦みがある目を取り除く。
・発色をよくするために、油を回しかけてタイムと塩を散らし、よく混ぜる。
・180℃のオーブンで10分焼く。
・玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト2個、トマトペーストをバターでソッフリットにし、オーブンで焼いた殻を加える。白ワインとアルマニャックをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロード・ディ・ペッシェと氷(殻500gに対してブロード500g、氷500g(発色をよくするため)、トマト、タイム、塩、こしょうを加えて45分煮る。
・ハンディミキサーで撹拌し、濾して殻を全部取り除く。
・パスタのソースなどにする。

それではハリーズ・バーのスカンピのビスクBisque di scampiのリチェッタをどうぞ。
材料/6人分
スカンピの殻・・450g
オリーブオイル・・30ml
玉ねぎのみじん切り・・1個
セロリのみじん切り・・2本
にんじんのみじん切り・・小1本
小麦粉・・50g
ブランデー、白ワイン
粉サフラン・・小さじ1
熱したブロード・ディ・ペッシェ・・2ℓ
イタリアンパセリ・・1房
ローリエ・・1枚
バター・・30g
生クリーム・・250ml
卵黄・・1個
カイエンヌペッパー・・小さじ1、塩

・スカンピの殻をむいて4つに切る。
・ビスクを作る間、スカンピは冷蔵庫に入れておく。
・大鍋に弱めの火で油を熱し、スカンピの殻をピンク色になるまで炒める(5分)。
・玉ねぎ、セロリ、にんじんを加えて5分ソッフリットにし、小麦粉を散らしてよく混ぜる。
・蓋をせずに2~3分熱し、ブランデー大さじ2でフランベする。
・火が消えたら白ワインをかけて1分煮る。
・熱したブロードでサフランを溶く。
・殻にブロード少々、塩、カイエンヌペッパー、イタリアンパセリ、タイム、ローリエを加えて沸騰させ、火を弱めて蓋をして30分煮る。
・スカンピを加えて2~3分熱してピンク色にする。残りのブランデーでフランベし、汁ごとズッパに加える。
。サーブする直前に塩味を整えて生クリームと卵黄でつなぐ。
・熱しスープ皿に注ぎ、すぐにサーブする。

スカンピとエビのビスクのスパゲッティSpaghetti con Scampi e Bisque di Gamberi e Crostacei


・アルデンテにゆでたスパゲッティを熱したビスクに入れてマンテカーレし、仕上げにマリネしたスカンピとゆで汁少々を加えてさらにマンテカーレする。
・トングとレードルで巻いて皿に長く盛り付け、スカンピで飾ってこしょうをかける。


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2021年12月25日土曜日

クリスマス料理定番でもあるベネチアのスカンピのスパゲッティ。

新しい(CIR)から、今日はアンティパスト。
スカンピのグラティナーティscampi gratinatiです。
スカンピは、動物性脂肪を食べないマーグロなクリスマスイブの料理としても普及しています。
ビーチリゾートのレストランの定番メニューというイメージのスカンピのグラティナーティに、グレープフルーツという定番とは違う柑橘果実を組み合わせたもの。

基本のグラティナーティは、
・スカンピを半分に開いて背ワタを取り、天板に並べる。
・パン粉、塩、ガーリックパウダー、油、イタリアンパセリ少々を混ぜてスカンピに詰め、油を回しかける。
・180℃のオーブンで10分焼く。

グレープフルーツ風味にするには、パン粉にグレープフルーツの皮のすりおろしを加えて焼き、焼きあがったらグレープフルーツの汁をかける。

スカンピのパスタの定番は、ベネチアのスカンピのスパゲッティことアッラ・ブーザラ。


グイド・トンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ディ・ベネチア

によると、
スパゲッティなどの乾麺はベネチアではあまり一般的ではなく(例外はビゴリ)、この料理は比較的最近になって普及した。材料に唐辛子やトマトがあるのもその表れだとか。
上の動画では、この料理はトリエステかイストリア地方の料理、と説明しています。ブーザラとはブジーア(嘘)のことで、魚やスカンピの切り落としなどの部位から作るのが由来だそうです。または、漁師が漁船でこの料理を作るときに使う鍋の名前が語源、という説もあります。

材料/
トマトのパッサータかホールトマト・・200g
イタリアンパセリ
にんにく
オリーブオイル
唐辛子
スカンピ・・300g
スパゲッティ・・300g

・ナイフかはさみでスカンピの背を開く。
。パスタをゆでる。
・フライパンに油大さじ2と唐辛子、にんにく2かけを入れて2分ソッフリットにする。
・にんにくに色がついたら取り除き、火を弱めてスカンピを入れ、1分炒める。
・白ワイン1/2カップをかけてアルコール分を飛ばし、イタリアンパセリを散らす(火を通しすぎない)。
・スカンピの頭を外してフライパンに戻す(頭の出汁は次に加えるトマト用)。
・胴は身を殻から出して後で加える。火が入りすぎないようにする。トマトと塩を加えて2分煮る。
・ゆであがる直前のパスタとスカンピの身を加えてなじませる。頭は取り除かない。イタリアンパセリのみじん切りを散らしてゆで汁を加え、強火で1分マンテカーレする。


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2021年12月24日金曜日

春の組み合わせ、ヤギのチーズとアボカドのスプーマと桃のカクテル、ベッリーニ。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2020年4月号発売しました。




春の号のアペリティーボ1品目は、“アボカドとカプリーノのスプーマspuma di avocado e caprino”
アボカドとカプリーノの薄緑色のクリームに鮮やかな赤いドライトマト、ミックスナッツ、細く切ってトーストしたパン、さらにこの季節ならではのカクテル、ベッリーニbelliniを添えます。4月のディナーにふさわしい華やぎのあるスタート。

イタリアでも山羊のミルクの野性味が苦手な人は多かったようですが、現在では生産者はあらゆる過程を見直して、誰からも受け入れられるチーズに改良したそうです。

山羊は山の生き物。標高の高い北の山で飼育されている。
チーズの味の決め手は春なら野草。冬なら干し草。
一方ドライトマトは南ならではのもの。
南イタリアの太陽をたっぷり浴びて作られる。

ベッリーニは言うまでもなく、ベネチアのハリーズ・バーの名物カクテル。
洗練された都会的なイタリアの一面が凝縮した飲み物。

店の経営者一族の自伝的本、『ハリーズ・バー』によるとこのカクテルは、長い間桃が旬の7月にしか作らないカクテルだった。あの美しいバラ色はこの時期にしか出せなかったのだ。

リチェッタは、白桃の果汁・・1/4
プロセッコ・ディ・コネリアーノかスプマンテ・・3/4


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2021年12月23日木曜日

ウンブリアのパスタだけど、トスカーナのピチの仲間、ウンブリチェッリ。

今日の記憶に残るウンブリア料理はパスタです。
ウンブリアならではの名物パスタというと、“ウンブリチェッリumbricelli”というのがあります。
地方料理のパスタの本、『パスタ・フォルメ・デル・グラノ

には、
名前からしても、どう考えてもウンブリアのパスタですが、実は歴史的にはウンブリアとの結びつきは全然ない、と言われている乾麺のスパゲットーニです、とあります。
パスタメーカーがウンブリアっぽいとこの名をつけたらしいのですが、
どうやら歴史的にはピチpiciの仲間のようです。
ウンブリアのレストランではピチよりウンブリチェッリのほうが人気があったようで、今ではトリュフのシーズンにはノルチャの黒トリュフのウンブリチェッリがウンプリア料理としてすっかり有名になりました。

ウンブリチェッリumbricelli

材料/4人分
0番の小麦粉・・400g
水・・適量、塩

・小麦粉をフォンタナに盛り、水と塩を加えて10分こねてなめらかな締まった生地にする。
・布巾で覆って1時間休ませる。
・少量取って手で転がしながら伸ばし、太いスパゲッティ状にする。

黒トリュフを練り込んだ乾麺のパスタを使った料理。
ウンブリアの黒トリュフのパスタpasta al tartufo nero umbro


材料
黒トリュフ
上質のEVオリーブオイル
にんにく
セモリナ粉のパスタ(ピチ、チリオーレ、ストロッツァプレーティなどに似たパスタ)

・トリュフを細かい目ですりおろす。
・パスタをゆでる。
・フライパンにたっぷりのオリーブオイルとにんにく2かけを熱し、オイルをトリュフにかける。
・ゆで上がったパスタを加えてあえる。

白トリュフ料理のタヤリンやフェットッチーネもトリュフによく合うけど、ピエモンテやアルバ色やが濃すぎるのが欠点。

トリュフのスパゲッティの動画があったけど、ゴージャス感は半減。

定期購読いただいている(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2020年4月号、本日発送します。郵便物の配達日数がこれまでより若干かかるようになっています。ご了承ください。お問い合わせはいつでもどうぞ。
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米のでんぷんでソースをつなぐマンテカーレでリゾットはおじやからイタリアンに。

2022年ですね。今年もよろしくお願いします。 (CIR)2020年4月号から、アサリのクリーミーリゾットです。 アサリのリゾットは、どの地方の料理でしょうか・・・。 リゾットじゃなくてスパゲッティだと、イタリアを代表する国民的料理で、ナポリの名物料理とすぐに言えます。 でもリゾ...